Горгонзола кажется некоторым людям мыльной из-за четырех ключевых генов, которые влияют на вкус сыров с голубыми прожилками, говорят ученые. Один из этих генов, STY9, расположен очень близко к «гену кориандра» на хромосоме 11, который, как было установлено, отвечает за то, что каждый пятый человек ощущает запах, напоминающий моющие средства, при употреблении травы. Другие включают PDE4B, AVL9 и HTR1B. Исследователи из северной Италии провели исследование с участием 219 человек в возрасте от 18 до 77 лет и обнаружили, что две трети сказали, что по крайней мере одна форма горгонзолы кажется им мыльной. «Эта доля дегустаторов мыла довольно высока и несколько удивительна», — говорят исследователи из Института здоровья матери и ребенка «Бурло Гарофоло» в Триесте, Италия, сообщает Daily Mail.
Участников попросили попробовать и описать шесть различных видов сыра, который производится из цельного коровьего молока. Исследователи также проанализировали ДНК тех, кто участвовал в исследовании, чтобы выяснить, какие гены были общими для тех, кто не любил сыр, и виноваты ли они во вкусе. «Наша работа предлагает возможные гены-кандидаты, связанные с восприятием мыльного вкуса, обеспечивая отправную точку для лучшего понимания индивидуальных различий в восприятии сыра с голубыми прожилками», — пишут авторы в статье. «Во-первых, было обнаружено, что восприятие «мыльного» вкуса сыра горгонзола было связано с некоторыми генетическими вариациями (как ранее наблюдалось в других продуктах, таких как кинза [кориандр]). Действительно, наша работа предложила четыре возможных гена-кандидата (SYT9, PDE4B, AVL9 и HTR1B), участвующих в обонятельных или вкусовых процессах, связанных с восприятием мыльного аромата. Это также частично подтвердило уже известный локус на хромосоме 11 для мыльного восприятия у кинзы».
Исследователи обнаружили, что 144 из 219 человек, принявших участие в исследовании (65,8%), почувствовали мыльный вкус по крайней мере в одном сыре. В общей сложности 25,1% испытали ощущение только в одном куске сыра горгонзола, 21,9% — в двух образцах, 8,2% — в трех, 3,2% — в четырех, 2,7% — в пяти и 4,6% — во всех шести образцах. образцы. «В будущем знание генетических вариантов, связанных с предпочтениями в еде, может помочь в разработке новых персонализированных стратегий для укрепления здоровья потребителей и предотвращения болезней, связанных с питанием», — пишут авторы. «Еще одним направлением будущих исследований было бы сфокусировать исследование на группе субъектов, включая большое количество родственников, чтобы оценить наследуемость способности обнаружения мыльного вкуса в сыре горгонзола. «Кроме того, исследование может быть распространено на другие сыры с голубыми прожилками (например, сыры рокфор и стилтон) и типы сыров, ранее описанные с мыльным вкусом (например, сыр чеддер)».
