03.02.2017. - Что мы будем есть в недалеком будущем

Что мы будем есть в недалеком будущем

Советские фантасты любили рисовать будущее, где люди перейдут на полностью синтетическую пищу. Вроде черной икры из нефти, изобретенной химиком Александром Несмеяновым. Как ни странно, но нынешние рассказы о еде пророчат примерно тоже самое, а от некоторых прогнозов волосы встают дыбом. Вместо мяса — суррогаты, из которых азиатские личинки и водоросли из пробирки — самое безобидное.

А как вам мясо, выращенное из клеточных культур? А курочку, синтезированную из растительных веществ, не желаете? Свинину будут печатать на 3D-принтере из подручных компонентов. Есть идея вообще отказаться от традиционных продуктов в пользу коктейля «Сойлент» из полностью синтетических питательных веществ, придуманного программистом Робом Рейнхартом.

Все это всерьез обсуждают изобретатели, футурологи и журналисты. А что говорят эксперты от пищевой отрасли? Об этом мы спросили химика, специалиста по пищевым ароматизаторам, популяризатора науки Сергея Белкова.

Химик Сергей Белков

— Просвети, пожалуйста, что будем есть в ближайшем будущем?

— Пока глобальный тренд — это производство натуральной пищи, в частности органической, то есть выращенной традиционными способами, без достижений науки, без искусственных добавок. Этот тренд характерен и для пищевой промышленности, и для сельского хозяйства. На мой взгляд, стремление потреблять все натуральное — это скорее отражение не до конца изжитых каких-то фобий у людей.

— А как насчет пищевых добавок? Всех этих веществ, в обозначении которых есть буква «Е»?

— В пищу, по большому счету, уже добавить нечего, потому что рынок пищевых добавок довольно устоявшийся. Есть международный список разрешенных веществ, среди которых производители могут выбрать что угодно. Это одна сторона вопроса. Добавить в список новое вещество не так легко: нужно много лет исследований и миллиарды долларов. Требования к безопасности пищевых добавок не меньше, чем к лекарствам, сами они при этом должны быть дешевыми, то есть изобретение новых просто не окупится. Какие-то простые добавки типа стабилизаторов, ферментов могут появляться, но ожидать чего-то принципиально нового, что перевернет пищевую промышленность, не стоит.

— Как насчет пищевых ароматизаторов?

— Существует международный список, где содержится порядка четырех тысяч разрешенных для создания ароматизаторов душистых веществ, в любой ароматизатор могут войти любые вещества из списка. Главная тенденция в том, что рынок все больше требует натуральных ароматизаторов. Несмотря на то, что они дороже, а с точки зрения безопасности не имеют никаких преимуществ.

— Поясни, чем отличаются ароматизаторы идентичные натуральным от натуральных?

— В натуральном ароматизаторе мы можем использовать только вещества, имеющие натуральное происхождение, то есть полученные из натуральных продуктов напрямую с помощью классических методов переработки или ферментации. Например, вещество линалоол получают из эфирного масла кориандра. Кориандр нужно засеять в поле, вырастить, потом переработать, выделить из него масло и затем линалоол. Если из него сделать ароматизатор, то он будет натуральным. А если мы синтезировали линалоол в реакторе, то на выходе имеем уже просто ароматизатор. Раньше его назвали бы «идентичным натуральному». Но это один и тот же линалоол, его свойства не зависят от происхождения. Только натуральный — дороже. Но законы рынка работают, раз покупатели считают, что натуральное лучше, то производители рады им это предложить.

— Получается, что наша пища такая, какой ее хотят видеть потребители? Она мало зависит от каких-то глобальных тенденций развития науки и технологий?

— В принципе, естественный ход развития любой промышленности — это требования рынка. Такие технологии, которые меняют рынок пищевых продуктов революционно, как например, интернет изменил наше общество, достаточно редко появляются. А производство еды вообще консервативная отрасль. Кардинально новых продуктов от нее трудно ожидать.

— Почему натуральные вещества дороже, чем ненатуральные?

— Натуральный продукт или натуральное вещество получать дольше и сложнее, чем синтетическое. Но все индивидуально, нельзя сказать, что все натуральные вещества дорогие. К примеру, пищевая уксусная кислота — она, наверное, вся натуральная. Ее получают брожением, это простая технология. А есть вещества, которые получить из натурального сырья очень сложно, поэтому они стоят крайне дорого. Например, п-мента-8-тиол-3-он, придающий смородине характерную «кошачью» ноту, в природе распространен редко, и натуральная версия стоит умопомрачительных денег.

— Ванилин, насколько я понимаю, у нас весь синтетический.

— Можно купить и натуральный ванилин. Его получают из ванили, которую вырастили. Существуют даже программы поддержки хозяйств на Мадагаскаре, или в других частях света, которые выращивают ваниль, перерабатывают и потом из нее выделяют натуральный ванилин. Это очень дорого, цена зависит от массы факторов, поэтому натурального ванилина производят немного. Вторая крайность — химический ванилин. Он стоит в пределах 20 долларов за кг. И есть новый вариант — биотехнологический ванилин. Его производят не из ванили, а из натуральных веществ с помощью ферментации. Такой ванилин по закону можно назвать натуральным, и он в десятки раз дешевле, чем произведенный из ванили.

— Твои оценки противоречат популярным обзорам про еду будущего. Там пишут о замене мяса насекомыми или химическом коктейле, а выходит, что пища, наоборот, будет все более натуральной?

— Все, что ты перечислила — это своего рода игрушки, которые со временем могут стать нишевыми продуктами, в основном для узкого круга любителей. Коктейль «Сойлент» никогда не заменит натуральную еду по одной простой причине — наш образ жизни к тому не располагает. Он подходит гикам (фанатам компьютеров — прим. ред.), которым удобнее выпить стаканчик коктейля вместо того, чтобы съесть полноценный обед. А для подавляющего большинства людей прием пищи — это процесс: посидеть, поговорить, может даже выпить. Аналогично дело обстоит с заменой мясного белка насекомыми. Можно себе представить такой модный продукт, где содержится белок из насекомых, который покупают какие-то любители экзотики. Кроме того, добывать белок из насекомых вряд ли будет экономически эффективно. Растительный белок намного дешевле. И если говорить о самом дешевом источнике белка, то пальму первенства надо отдать дрожжам.

— Модная сейчас молекулярная кухня — тоже что-то нишевое?

— Мне кажется, да. Это интересные эксперименты с едой, которые приятно попробовать в ресторанах, не более того.

— Как насчет ГМО? У нас ведь их запретили выращивать?

— У нас их никогда и не разрешали, так что этот запрет (№ 358-ФЗ от 03.07.2016 «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части совершенствования государственного регулирования в области генно-инженерной деятельности» — прим. ред.) по большому счету ничего не изменил в статусе генно-модифицированных организмов.

— Я недавно купила упаковку кукурузных палочек, на которой был значок «Без ГМО»...

— С этой маркировкой получается интересная история. Мне лично все равно, содержит продукт ГМО или нет. Этот значок не влияет на мой выбор продукта. Но большинство людей относится к ГМО настороженно, покупать содержащие их продукты не хотят, и эта наклейка как бы уверяет их, что все ок. Соответственно, значок «без ГМО» служит средством привлечения покупателей к товару.

— Так, но если у нас нельзя выращивать ГМО, а кукурузные палочки, как уверяет производитель, сделаны из отечественных продуктов, то эта наклейка бесполезна?

— Она избыточна. У нас по закону производители обязаны маркировать продукты, если они содержат ГМО. Если ГМО нет, то указание этого в явном виде не требуется. Наклейка «без ГМО» — это просто уловка продавца, но в какой-то степени она работает. С таким же успехом можно ставить штамп «Не содержит ртути».

— Какие продукты могут содержать ГМО?

— У нас в пельменях, колбасах теоретически может быть ГМ-соя. Реже в эту категорию попадают сладкие напитки, сделанные на фруктозно-глюкозном сиропе, поскольку сырьем для него служит кукурузный крахмал. С сиропами все легко: там фруктоза и глюкоза, и нет ни белков, ни нуклеиновых кислот, значит, нет генно-модифицированного ДНК, поэтому даже самому тревожному покупателю беспокоиться не о чем. Но так как сырьем для производства сиропа может быть крахмал из ГМ-кукурузы, то формально эти сахара будут называться ГМ. Встретить на рынке продукт с ГМО, впрочем, сегодня очень трудно. Можно посмотреть на отчеты Роспотребнадзора, который регулярно проводит проверки. Случаи выявления ГМО в продукции единичны.

— Нет, объясни, почему тебе все равно, есть в продукте ГМО или нет?

— Я считаю, что любому здравомыслящему человеку это должно быть все равно. С точки зрения логики, ГМО даже лучше, чем не-ГМО. Усваиваются они организмом одинаково. Однако ГМО исследованы гораздо лучше, чем любой другой продукт.

— Тогда чего боятся обыватели? Что у них гены заменятся?

— Страх, что чужие гены встроятся, уже не популярен. Мне кажется, что ГМО боятся лишь потому, что это что-то неизвестное и непонятное. Такое иррациональное избегание рисков. Картошку мы едим уже триста лет, ничего с нами не произошло, значит, она безопасна. А ГМО всего пару-тройку десятков лет существуют, давайте подождем и посмотрим.

— Я часто встречаю на этикетках котлет и колбас, что там содержится растительный белок. Насколько я понимаю, это соя. Такие продукты нужно избегать?

— С соей есть два момента. С одной стороны, соевый белок дешевле, что действительно позволяет производителю удешевить продукт, и в этом, а особенно в случае сокрытия состава, есть элемент обмана потребителя. Но если говорить о здоровье, колбаса с соей даже лучше. Дело в том, что при тепловой обработке мяса образуются канцерогенные вещества. С соей такого не происходит. Колбаса с соей не только не вреднее, чем колбаса с мясом, а она лучше.

— Ну, это совсем перпендикулярно обывательским взглядам. Мне сын запрещает покупать колбасу, есть в ней есть соя.

— Да без проблем. Если хочешь купить колбасу с мясом, то именно ее и покупай. Лично я на эту тему не заморачиваюсь. Мне все равно, соевая колбаса или мясная, главное, чтобы вкусная и по карману.

— Насколько соя перспективна в качестве заменителя животного белка?

— Хотелось бы думать, что ее доля будет увеличиваться, потому что это самый адекватный и дешевый источник белка. Соя обладает хорошими питательными свойствами, попутно из нее получается неплохое масло. Это растение неприхотливо и подробно изучено. Его производство необходимо расширять, чтобы обеспечить едой растущие потребности человечества.

— Каких тенденций в еде, наоборот, следует опасаться?

— Как ни парадоксально, но главные тренды и являются главной проблемой. Климат на планете меняется, население растет, и уже сейчас мы видим признаки грядущих проблем: стагнацию или падение урожайности, повышение рисков сельского хозяйства. Возврат к натуральности, «органическая еда» — все это усиливает эти проблемы. Зеленая революция дала нам небывалое сокровище — доступность еды. Но ее ресурсы подходят к концу, это пока не сильно заметно обывателю, но ученые уже не первый год на это указывают. И если мы сейчас остановимся, как уже сделали с ГМО, или развернемся назад, что показывает тренд на «органическую еду», то мы получим голод, холод и войны. Я надеюсь, что мы не окажемся настолько глупыми.

Источник